Gratin de pommes de terre au Cantal

C'est à Rocamadour, durant un stage, que j'ai appris cette merveilleuse recette de gratin. Le jour où j'ai appris que j'allais devoir passer tout l'été, et même plus, dans ce trou, je me suis demandée "pourquoi moi?".
Après quatre mois et 8 kilos supplémentaires, j'avais compris. La région offre tout ce qu'il y a de meilleur à manger. Des pêches aux saveurs exceptionnelles, de l'agneau élevé dans de parfaites conditions, des oies qui offrant un foie gras d'exception mais surtout du fromage en tout genre.
On y trouvait le fameux "Rocamadour" évidement, mais aussi du Saint nectaire, du roquefort, sans parler du Cantal. C'était la première fois que je goûtai ce fromage au lait de vache, à pâte pressée non cuite. Je l'apparentai beaucoup, au parmesan italien, en un peu moins sec.
La chef, du restaurant où je travaillai, l'utilisait pour gratiner ses pommes de terre en gratin qui servaient de garniture au gigot d'agneau cuit sous vide à basse température. Celui-ci était ensuite coupé à la perfection devant le client. Un pur bonheur.

Elle utilisait pour 4 personnes:

8 grosses pommes de terre type Monalisa

crème fraîche

lait demi écrémé

muscade moulue

sel

poivre

ciboulette fraîche 

Cantal

Éplucher, laver, puis couper en rondelles (pas trop épaisses, les rondelles), les pommes de terre. Les placer dans une grande casserole, les recouvrir à moitié de crème et rajouter un quart de lait. Elles ne doivent pas flotter dedans mais être recouvertes au 3/4. Saler, poivre, ajouter la noix de muscade (pas trop, la muscade a vite fait de prendre tout le goût), ajouter la ciboulette ciselée, mélanger délicatement, pour que les arômes se répartissent, puis cuire à couvert, sur feu doux pendant 30 minutes. Penser à mélanger de temps en temps pour éviter que ça crame. 

Au bout de 20 minutes préchauffer le four à 200°C (et position "grill" si vous avez). Vérifier la cuisson, le couteau doit pouvoir entrer dans les rondelles mais la pomme de terre ne doit pas être cassante, elle doit se tenir.

Transvaser les rondelles de pommes de terre et la crème dans un plat allant au four. Couper des tranches de Cantal et disposer sur toute la surface. Enfourner 15 minutes, jusqu'à ce qu'il soit bien gratiné. 

A déguster avec une salade, une belle pièce de viande et son jus et vous serez au paradis!